과일을 주재료로 디저트를 선보이는 파티세리 후르츠와
신선한 과일이 주는 즐거움을 전하는 선암파머스가 2024 서울 디저트위크에서 만났습니다.
과일을 향한 애정으로 맛과 멋, 건강과 즐거움을 전하는 디저트를 만드는 파티세리 후르츠 대표 임하선 셰프님과
선암파머스의 싱그러운 사과와 셰프의 달콤하고 섬세한 손길이 만나 탄생한 특별한 디저트,
다양한 과일 종류를 즐기는 라이프스타일에 관해 나눈 대화를 전합니다.
APPLE ARTISAN : 더현대 2024 디저트 위크
2024. 10. 11 - 10. 17
FARMER | ‘파티세리 후르츠’라는 이름에서부터 과일을 향한 애정이 느껴집니다. 디저트의 주재료로 과일을 다루게 된 계기가 있나요? 셰프의 관점에서 바라보는 과일의 매력이 궁금 하네요.
CHEF | 하늘과 땅, 햇빛과 바람이 만든 열매라는 점이 매력적 이라고 생각합니다. 많은 것들이 금세 변하고 빠르게 사라지는 세상에서, 자연이 주는 것들은 다릅니다. 사람의 힘으로 바꿀 수 없는 자연의 흐름에 따라 만들어진 것들은 가장 맛있고 건강하죠. 이런 매력에 푹 빠져 과일을 가지고 디저트 만드는 일을 좋아하게 되었어요. 과일이 가진 고유의 맛과 멋을 해치지 않으면서도 특별하고 매력적인 디저트를 만들기 위해 노력합니다.
FARMER | 파티세리 후르츠의 ‘자연에서 온 그대로’라는 철학이 선암파머스가 지향하는 ‘농장에서 온 즐거움’과도 맞닿아 반가웠어요. 이번 팝업 스토어에서 소개할 디저트를 개발 하기 위해 여러 사과 품종을 테스트하셨는데, 어떤 과정을 통해 만들어졌는지 궁금합니다.
CHEF | 마트에서 파는 사과는 향이 잘 안 느껴지는데, 선암 파머스 사과는 한 입 베어물자마자 신선한 향이 퍼지고 풍미가 느껴졌어요. 사과마다 지닌 고유의 맛과 향을 그대로 유지하는 것을 목표로 프랑스 클래식 디저트를 구상했습니다. 향이 진하고 산미와 단맛이 조화로운 황옥 사과로는 ‘뽐다무르’를, 여름에 수확하는 초록빛 썸머킹 사과로는 ‘타르트 따땅’을 만들었어요.
▪ 뽐다무르 | 사과에 반짝반짝한 카라멜 코팅을 입혀 마치 보석을 먹는 기분이 드는 디저트입니다. 한입 베어 물면 카라멜 코팅이 바삭하게 씹히면서 부드러운 황옥 사과 식감이 어우러져 맛이 극대화되죠. 고유의 향이 풍부한 황옥 사과의 매력을 살리기 위해 2-3초 안에 고온에서 빠르게 카라멜 코팅을 입혀내 맛과 향을 간직했습니다. 다양한 연령대가 방문하고 통통 튀는 매력이 있는 더현대서울에서 뽐다무르의 비주얼이 눈길을 사로잡고, 재미있는 미식 경험을 제공할 수 있기를 기대합니다.
▪ 타르트 따땅 | 타르트 따땅은 사과를 위에 얹어내는 타르트이기 때문에 사과를 조리할 때 모양이 무너지지 않고 유지돼야 합니다. 썸머킹 사과는 과육이 단단한 질감이라 타르트 따땅에 잘 어울리는 사과예요. 산미와 단맛이 조화로운 썸머킹 사과를 구워 얹어내어 한층 짙어진 색감뿐만 아니라 깊어진 맛과 향을 즐길 수 있습니다.
FARMER | 선암파머스는 다양한 과일 품종을 소개해 소비자에게는 보다 다채로운 선택지를, 농업인들에게는 지속가능한 연구 개발 환경을 제공하고자 합니다. 과일을 주재료로 다루는 셰프 입장에서 국내 과일 품종 다양성에 관해 어떻게 생각하시는지 궁금합니다.
CHEF | 품종에 따라 맛과 향, 식감이 다르기 때문에 요리하는 입장에서는 다양한 요리를 만들 수 있게 됩니다. 예컨대 달콤하고 스파이시한 맛을 가진 사과는 카라멜화시켰을 때 맛이 극대화되며 풍미에 큰 차이를 보이고, 잘 으깨지는 성질과 부드러운 질감을 가진 사과는 스무디나 소스를 만들기 적합하죠. 시장 구조로 보자면, 과일 품종이 다양해지면 수확 시기 또한 확장됩니다. 한 가지 품종이 시장을 독점하게 되면 수확 시기가 정해져있기 때문에 시기에 따라 가격차가 커집니다.
일반 소비자는 물론 과일을 주재료로 제품을 생산하는 입장에서도 부담이 되죠. 품종이 다양해지고, 농가에서도 꾸준한 생산과 수확이 가능해진다면 일 년 내내 질 좋은 과일을 소비할 수 있지 않을까 생각합니다. 덧붙여, 품종 별로 지닌 영양학적 가치를 다양하게 누릴 수 있으니 건강한 식생활을 위한 선택의 폭이 넓어질 수 있겠지요.
과일을 주재료로 디저트를 선보이는 파티세리 후르츠와
신선한 과일이 주는 즐거움을 전하는 선암파머스가 2024 서울 디저트위크에서 만났습니다.
과일을 향한 애정으로 맛과 멋, 건강과 즐거움을 전하는 디저트를 만드는 파티세리 후르츠 대표 임하선 셰프님과
선암파머스의 싱그러운 사과와 셰프의 달콤하고 섬세한 손길이 만나 탄생한 특별한 디저트,
다양한 과일 종류를 즐기는 라이프스타일에 관해 나눈 대화를 전합니다.
APPLE ARTISAN : 더현대 2024 디저트 위크
2024. 10. 11 - 10. 17
FARMER | ‘파티세리 후르츠’라는 이름에서부터 과일을 향한 애정이 느껴집니다. 디저트의 주재료로 과일을 다루게 된 계기가 있나요? 셰프의 관점에서 바라보는 과일의 매력이 궁금 하네요.
CHEF | 하늘과 땅, 햇빛과 바람이 만든 열매라는 점이 매력적 이라고 생각합니다. 많은 것들이 금세 변하고 빠르게 사라지는 세상에서, 자연이 주는 것들은 다릅니다. 사람의 힘으로 바꿀 수 없는 자연의 흐름에 따라 만들어진 것들은 가장 맛있고 건강하죠. 이런 매력에 푹 빠져 과일을 가지고 디저트 만드는 일을 좋아하게 되었어요. 과일이 가진 고유의 맛과 멋을 해치지 않으면서도 특별하고 매력적인 디저트를 만들기 위해 노력합니다.
FARMER | 파티세리 후르츠의 ‘자연에서 온 그대로’라는 철학이 선암파머스가 지향하는 ‘농장에서 온 즐거움’과도 맞닿아 반가웠어요. 이번 팝업 스토어에서 소개할 디저트를 개발 하기 위해 여러 사과 품종을 테스트하셨는데, 어떤 과정을 통해 만들어졌는지 궁금합니다.
CHEF | 마트에서 파는 사과는 향이 잘 안 느껴지는데, 선암 파머스 사과는 한 입 베어물자마자 신선한 향이 퍼지고 풍미가 느껴졌어요. 사과마다 지닌 고유의 맛과 향을 그대로 유지하는 것을 목표로 프랑스 클래식 디저트를 구상했습니다. 향이 진하고 산미와 단맛이 조화로운 황옥 사과로는 ‘뽐다무르’를, 여름에 수확하는 초록빛 썸머킹 사과로는 ‘타르트 따땅’을 만들었어요.
▪ 뽐다무르 | 사과에 반짝반짝한 카라멜 코팅을 입혀 마치 보석을 먹는 기분이 드는 디저트입니다. 한입 베어 물면 카라멜 코팅이 바삭하게 씹히면서 부드러운 황옥 사과 식감이 어우러져 맛이 극대화되죠. 고유의 향이 풍부한 황옥 사과의 매력을 살리기 위해 2-3초 안에 고온에서 빠르게 카라멜 코팅을 입혀내 맛과 향을 간직했습니다. 다양한 연령대가 방문하고 통통 튀는 매력이 있는 더현대서울에서 뽐다무르의 비주얼이 눈길을 사로잡고, 재미있는 미식 경험을 제공할 수 있기를 기대합니다.
▪ 타르트 따땅 | 타르트 따땅은 사과를 위에 얹어내는 타르트이기 때문에 사과를 조리할 때 모양이 무너지지 않고 유지돼야 합니다. 썸머킹 사과는 과육이 단단한 질감이라 타르트 따땅에 잘 어울리는 사과예요. 산미와 단맛이 조화로운 썸머킹 사과를 구워 얹어내어 한층 짙어진 색감뿐만 아니라 깊어진 맛과 향을 즐길 수 있습니다.
FARMER | 선암파머스는 다양한 과일 품종을 소개해 소비자에게는 보다 다채로운 선택지를, 농업인들에게는 지속가능한 연구 개발 환경을 제공하고자 합니다. 과일을 주재료로 다루는 셰프 입장에서 국내 과일 품종 다양성에 관해 어떻게 생각하시는지 궁금합니다.
CHEF | 품종에 따라 맛과 향, 식감이 다르기 때문에 요리하는 입장에서는 다양한 요리를 만들 수 있게 됩니다. 예컨대 달콤하고 스파이시한 맛을 가진 사과는 카라멜화시켰을 때 맛이 극대화되며 풍미에 큰 차이를 보이고, 잘 으깨지는 성질과 부드러운 질감을 가진 사과는 스무디나 소스를 만들기 적합하죠. 시장 구조로 보자면, 과일 품종이 다양해지면 수확 시기 또한 확장됩니다. 한 가지 품종이 시장을 독점하게 되면 수확 시기가 정해져있기 때문에 시기에 따라 가격차가 커집니다.
일반 소비자는 물론 과일을 주재료로 제품을 생산하는 입장에서도 부담이 되죠. 품종이 다양해지고, 농가에서도 꾸준한 생산과 수확이 가능해진다면 일 년 내내 질 좋은 과일을 소비할 수 있지 않을까 생각합니다. 덧붙여, 품종 별로 지닌 영양학적 가치를 다양하게 누릴 수 있으니 건강한 식생활을 위한 선택의 폭이 넓어질 수 있겠지요.